Qué tiene el vino además de agua

Se cuenta que en cierta ocasión el patriota piamontés Massimno D’Azeglio ,visitando a su suegro ,el máximo novelista italiano del siglo XIX, Alessandro Manzoni, comentó que el agua es el mayor ingrediente del vino. El escritor quedóse atónito. Incrédulo preguntó en su dialecto milanés :«De bon?»,« De verdad?». Y ante la rotunda confirmación del yerno, le dijo, consternado y tal vez un tanto irritado: «Menuda noticia me das!... Me has hecho polvo, hijo mío...».

CASI TODO ES AGUA

No se refería Massimo d’Azeglio al agua que llevan los vinos bautizados por los taberneros deshonestos. El vino mejor elaborado contiene efectivamente porcentaje muy elevado de agua, el 85, el 90 por ciento: incluso más. En realidad, los componentes del vino son muchísimos y, en general desconocido para el simple bebedor. Por supuesto disponemos del espacio necesario para desarrollar y explicar la compleja fórmula de esta bebida universal cotidiana. 

Pero, aunque limitándonos a lo esencial, intentaremos dar aquí una idea de lo que ingerimos cuando bebemos cualquier vino: nos referimos por supuesto al vino puro, al buen vino. Y empecemos precisamente por el agua. Pero no se alarmen los buenos aficionados al vino, como se alarmó el célebre Maníoni. El agua del vino tiene un origen metabólico y, como escribe un prestigioso experto e, ltaliano Luigi Veronell es un elemento vivo que encierra en su estructura molecular un quid espiritual ,extremadamente frágil, que escapa al análisis del químico pero no al del paladar».

En otras palabras: el agua contenida en el vino no sabe a agua. Y precisamente peor esto cuando se añada agua al vino, por alcohólico que éste sea, se provoca una adulteración del sabor que el paladar detecta con relativa facilidad. Sin embargo el «bautizo» del vino es una práctica fraudulenta más habitual de lo que cabría esperar añadir agua al vino es, insistimos ,un fraude. La legislación vigente en nuestro país establece para los vinos de mesa una riqueza alcohólica mínima de 9 grados:)’ con el añadido del agua se rebaja el nivel de alcohol. La adulteración no es fácil de descubrir pero en un paladar experimentado seguramente distinguirá un vino aguado de un vino correcto.