La oportuna acidez de los vinos

La acidez, en medida óptima, garantiza la buena salud del vino durante ¡argos años. La acidez es el resultado de la presencia en el líquido de ácidos distintos: el tartárico y el málico —que están normalmente contenidos en la misma uva— y, el láctico, el cítrico, el acético, entre otros —que se desarrollan durante la vinificación— .

La acidez depende del estado fisiológico de la vid y grado de maduración de la uva en el momento de ser cosechada. Por esto suelen ser ácidos, por ejemplo, los vinos procedentes de cepas muy jóvenes de añadas frías y poco soleadas. La acidez varía entre 3 y 12 gramos por litro, e influye considerablemente las características organolépticas del vino.

Un caldo sin acidez es un vino débil, sin garra; una acidez normal presta al vino frescor, nervio y colorido: una acidez muy elevad anos da un vino duro verde y; un caldo exageradamente rico en acidez presenta un sabor desagradable.

LOS ESTERES, PRODUCTOS DE ACIDOS Y ALCOHOLES

La lenta y controlada combinación de los ácidos con los alcoholes produce los ésteres que se forman durante la conservación del vino y alcanzan su nivel óptimo después de algunos años. Se ha creído, en tiempos pasados que los ésteres eran esenciales para la formación del bouquet de los vinos. No es así, como tampoco es cierto que los blancos contengan más ésteres que los tintos.

LOS TANINOS, QUE HACEN BUEN VINO VIEJO

Los taninos son elemento de estructura química muy compleja procedente de la raspa y de las pieles de la uva, y su presencia es muy variable en los distintos tipos de vinos. Un vino con taninos demasiado escasos corre el grave riesgo de contraer enfermedades por bacterias, mientras que el exceso de estos cuerpos, aunque contribuye a la longevidad del caldo, produce un vino áspero Durante el envejecimiento en botella se pierden los taninos y el sabor del vino adquiere matices de gran delicadeza.

LOS SECOS NO SON MAS “HIGIENICOS” QUE LOS DULCES

Los vinos blancos secos y los tintos contienen muy poco azúcar. Los vinos dulces, sobre todo los blancos, lo contienen en considerable cantidad :100 gramos e, incluso más, por litro. Tradicionalmente se considera que los vinos secos son más “higiénicos” más saludables que los dulces, Pero esta afirmación a, la luz de no pocos estudios parece ser por lo menos discutible.