El mensaje de la botella

Una botella puede cumplir muchas y muy variadas misiones; desde contener un vino que nos alegre las pajarillas hasta ser depositaría de un plasma sanguíneo que puede salvarnos la vida.
En una curiosísima exposición que visité con el comandante de un destructor inglés, y ante un viejo botellón en cuyo interior se había construido una maravillosa carabela en miniatura,
exclamé asombrado:

  • Debe de ser dificilísimo Introducir un barco dentro de la botella. Y el comandante británico me respondió:
  • Desde luego. Pero si pretende introducir una botella dentro de mi barco, le resultará más difícil aún.

La disciplina marinera tiene, a veces, esas consecuencias. Pero yo no quería hablar de esas botellas, sino de otras. Unas botellas que han dado mucho juego en la Literatura. Las que llegan a la playa arrastradas por las olas del mar y que contienen un mensaje en el que alguien da razón de su existencia.

Con ellas han comezado, o han hallado solución para su trama, infinidad de novelas de aventuras, Hoy, mientras vamos discutiendo las premisas de nuestra incorporación al Mercado Común Europeo, en cualquier lugar del mundo se encuentra una botella de Jerez. Una botella con un mensaje dentro; un mensaje rubio, fragante, suave, que habla español con acento andaluz y que invita a todos al más placentero de los ensueños.

FIESTAS DE LA VENDIMIA
Los pueblos siempre han dedicado al vino una fiesta tradicional, y por todo lo alto. Mi repertorio de eufemismos, juegos lingüísticos y demás hipocresías similares, no es tan rico como para poder explicar, sin ganarme un disgusto serio, en qué consistían las fiestas dionlsíacas de Atenas, las maiumas de Roma, las esclerelas de Arcadia, las dloscurlas de Esparta, las paamilias de Egipto, las pancladias de Rodas, las agrionlas de Beocia o las apaturlas de Ática. Pero pueden ustedes Imaginárselo, que eso no está prohibido.

Las de Jerez son más tranquilas. En las escalinatas de la Iglesia Colegial se reúnen la Reina de la Vendimia, sus damas, y las autoridades. Llevan los primeros racimos. Hacen la ofrenda
a San Ginés de la Jara y vuelcan los granos de uva en una monumental prensa. Los hombres, con la parsimonia de un antiguo rito, empiezan a pisarlos. Hay unos momentos de expectación.
Y brota el primer chorro de mosto. Las campanas voltean y miles de palomas ganan la libertad de los cielos.

 

LAS FAENAS
La vendimia es fin y principio. Fin de las faenas de todo un año y principio de la crianza, que durará mucho más. El año del campo de Jerez va de septiembre a septiembre. El vino no nace solo. En octubre, noviembre y diciembre se hacen la poda y «la chata- (abrir las piletas, los hoyos en torno a las cepas para que reciban las lluvias). En enero y febrero se hace «la cava bien», que es igualar la tierra dejándnia llana. En marzo, -el golpe lleno» o sea destruir las hierbas crecidas con las lluvias y esponjar el suelo. En mayo se azufra. En junio y Julio se efectúa -la bina», que consiste en apretar la tierra formando una corteza para que conserve todo su jugo transmitiéndolo a la cepa. Y en septiembre, al final, se vendimia En ese primer chorro de mosto que brota en las escalinatas de la Colegial hay muchas horas de laboreo, de cariño, de mimo, de preocupación.

Pero no todo ha terminado ahí. El vino es una cosa muy serla; es como un niño chico al que además de traerlo al mundo hay que cuidarlo y educarlo hasta hacerlo un hombre.

El proceso de elaboración de los vinos de Jerez es un extraño arte lleno de misterios. No se trata de secretos de fabricación que una industria determinada quiera conservar; se trata de sorpresas que la naturaleza proporciona y cuyo recóndito misterio no se ha llegado a desvelar. Hay dos fermentaciones. La primera empieza generalmente a las veinticuatro horas de haberse pisado la uva y dura una semana; es la fermentación violenta; una imponente y peligrosa reacción química. Después llega el segundo hervor; una lenta fermentación que dura unos tres meses y hasta el término de la cuai se ignora cuál va a ser el destino del vino. Las uvas se cosechan en septiembre, pero hasta enero el vino no ha sido dado a luz. Luego viene ya el sistema de criaderas, de trasiegos y de soleras; y en ello cada maestrillo tiene su librillo y cada bodega tiene sus trebejos y sus procedimientos. 

Pero en el vino no ha surgido aún un doctor Ochoa que nos explique el Código de Información de la transmisión de caracteres hereditarios; que nos hable de una medicina mejorativa o de una biología molecular. Como en los viejos tiempos, el bodeguero-comadrón espera al pie de su bota para ver si el mosto le nace hembra o macho.